湯吃冷的？沒錯，這是一道在法國也很常見的西班牙菜色，源自西班牙的安達盧西亞，最初是以麵包、橄欖油、水、醋和大蒜製成的湯，後來才以加入蕃茄為最廣為人知的版本。既然是冷湯，它的確是在夏季較容易出現，不過，安東尼覺得冷湯做為一道開胃菜，應該是沒有季節限制的，如同冬天辦桌首先上桌的冷盤仍會有生魚片一樣，加上台灣一年四季都有蕃茄，出這道湯四季皆宜。

韃靼原意是指生牛肉，但也有生魚的吃法，法國人生吃的有：生牛肉、生干貝、生鮭魚、生鮪魚、生鯛魚。而在調味上，亞洲通常會用醬油和綠芥末，法國則用檸檬汁、黃芥末、香草植物和胡椒。在巴黎藍帶和斐杭狄廚藝學校都有教過這道菜，也都是以這些元素做調味，可見它的精典和普及程度。刀工方面，法國人喜歡把生魚切成薄片或小丁，兩種我都做過，而這道菜要好吃，秘訣就是「現調現拌現吃」，魚肉和醬汁才能融合在最佳狀態，才不會過度吸入醬料而導致口感走樣。

干貝在上一季菜單是以生食切片出現在前菜，這一季我換了更大顆的，以熱煎的方式來吃！法國人喜歡用榛果奶油來煎干貝，經典的配菜：白花椰菜泥，也是以榛果奶油來攪打的。到底什麼是榛果奶油？其緣由有二：一是因為它是把奶油焦化而來，所以在顏色上奶油已經從淺黃變成深棕，如同榛果的顏色，故名；二是因為焦化後的奶油會產生額外的堅果味，如同榛果味，因此得名。把煎干貝的火候，加上榛果奶油和白花椰菜，再刨上我一直很想使用的烏魚子末，這組合做為一道前菜已經非常有資格，這一季我讓大家在開胃菜就可以吃到！

這是一道經典義大利菜，在18世紀是貴族才吃得到的菜，為什麼我收進菜單呢？因為我超級想做！而且法國人也做！在巴黎斐杭狄高等廚藝學校的ＣＡＰ課程裡，主廚也教我們這一道菜！Osso-Bucco義大利文的意思是「有洞的骨頭」，意指拿牛腿、羊腿這種部位的橫切面來做燉肉，在義、法大多用小牛的腿來做，或是豬，而在台灣，似乎很多人用羊腿來做，所以中文會查到蠻多燉羊膝。它的做法頗像紅酒燉牛肉，但米蘭式的燉牛膝，並不需要紅酒，而一定要加一種東西「Gremolada」，這個字無法翻成中文，只能解釋它是由大蒜、歐芹、檸檬皮屑所組成的混合物，在出餐前才撒在燉肉上，特殊的香氣讓我一試就愛。配菜玉米粉也是義大利經典，其實中文不管譯做粉、糊、粥我覺得都不適合，想知道何為經典一定要自已來嚐。

附註：這道菜非常有飽足感，適合食量大的人點，如果你食量不大但就想吃，請找一位能幫你吃的友人或家人隨行！

這道菜的第一重點是貞潔醬，法文直譯會叫處女醬，這是一種以橄欖油、蕃茄、大蒜、檸檬汁、羅勒為主的油醋醬，代表著輕盈、純淨與優雅，所以得此名，以別於法式常見的奶油醬。這道醬是在 1980 年由法國名主廚 Michel Guérard 所發明，他同時也是所謂法式料理中的＂新式料理＂派的大師，尤其是地中海飲食的代表。我相信這道醬很適合春天的氣息，同時，刻意找了春天當季用來做生魚片等級的海鱺魚，將其白色的清肉用橄欖油煎過，配上地中海蔬食櫛瓜，再放上這道貞潔醬，這畫面就是春天啊！

以前以為無花果就是那種做成果乾或蜜餞的東西，直到在法國吃到新鮮無花果才發現這水果驚為天人！從此愛上！回到台灣我曾在鹿港買過無花果，但因為價格不斐在購買上就比較猶豫，最近發現有能夠穩定供貨的農場，我們就來用用看吧！無花果的甜是甘甜，並不是鳯梨、葡萄那種甜，我在想著應該配奶油蛋糕好，或是搭乳酪，後來乾脆用「奶油乳酪」！這樣除了有奶香濃郁風味，還有絲質滑順口感，加上闆娘烤的費南雪，我愛的都在這裡了。