這是一道以法式手法處理蝦子的義大利麵，重點在醬汁！由上百隻蝦(頭)千熬百煮製成蝦高湯 Bisque，再放入墨魚麵條或米飯去吸飽其湯汁和風味，加入精選的大蝦和淡菜，嚴然是把法式料理變成平日午餐，歡迎大家來嚐鮮。我印象較深的熬 bisque 時光是在米其林三星的 Le Meurice 期間，因為當時我們是用波士頓螯蝦和海螯蝦去熬蝦高湯，高級的咧！

布洛涅是義大利語 bolognese，有些中文音譯為波隆那，它就是蕃茄肉醬的義大利發源地。以肉為主原料，而且如果要好吃，最好不能純牛肉或純豬肉，而是要用牛豬混合的絞肉，並搭配芳香食材（芹菜、洋蔥和紅蘿蔔）製作成醬，加入番茄，搭配義式麵食一起食用。這本來是安東尼偶爾做給兒子吃的午餐，這次被他們勸說成為恬事午餐和兒童餐的品項（如此，他們就不怕吃不到了），想要試試這道家常料理的人可以點點看唷。

磨菇義大利麵/燉飯算是很常見的餐，要做得好吃倒不是很容易，用法式的手法以足夠的火候將磨菇炒出香氣，它會有一種榛果氣息，加上爆香過的洋蔥碎、奶油、松露，不論是搭配義大利麵或是燉飯，這絕對是足以端上法式餐桌的一道主餐。

在壽司中，炙燒鮭魚肚是極受歡迎的品項，為何西餐沒有？這道菜我沒有想很久，直覺＂就決定是它了！＂絕對爆好吃！因此我到處找了鮭魚肚，終於有貨源，然後幾乎是以藍帶做「奶油茴香魚醬」的作法來燒它的醬汁，只差沒將爆香料過濾掉（過濾掉就是米其林餐廳規格了），最後再把煮到剛好的義大利麵丟下去吸汁、翻炒，起鍋。在法國藍帶，初次作奶油茴香魚醬時，我們亞洲人覺得茴香味道難以親近，現在，我已經自信地駕馭它，讓台灣人吃到在其它地方不容易找到的極致好味了！

油封鴨腿不少人都聽過，在法國蠻容易吃到的，在台灣好像很少人做！我想是因為它太厚工吧，首先鴨腿必須先用鹽和胡椒乾醃一天，然後把多餘的鹽去掉，用整鍋鴨油以低溫慢慢燉２小時，然後直接把鴨腿浸在油裡保存，所以才叫油封。一開始這只是法國農民為了保存肉類不壞掉而發展出來的方法，後來普及成為國民美食，現在已是經典法國菜。初嚐油封鴨的客人驚訝鴨肉怎能那麼軟嫰，就是因為慢火熬煮啊，如同燉牛肉一般，時間讓食物變得美味。配菜正式的名字是「莎拉小鎮式馬鈴薯」，其源由是法國中部一座名叫莎拉的小鎮，他的特產便是鴨肝鴨胸鴨腿鴨油，所以發展出以鴨油炒馬鈴薯的菜色，加上類似椒鹽蒜爆的調味，讓這道配菜十分開胃！